A poca distanza dal principato di Chimay si trova l'Abbazia di Nostra Signora di Scourmont, sede del birrificio trappista Chimay.
La storia della birra Chimay inizia nel 1850 nel minuscolo villaggio di Baileux, situato a pochi chilometri dal confine franco/belga. Un piccolo gruppo di monaci Sint-Sixtus dell'Abbazia di Westvleteren ricevette alcune terre remote dal principe Joseph de Chimay, con il compito di sviluppare quest'area e aumentarne il commercio.
A quel tempo, a causa dell'acqua inquinata, la birra era considerata una bevanda importantissima e forniva molti benefici. All'inizio i monaci acquistavano la birra da alcuni birrifici locali, ma l'autosufficienza per loro divenne ben presto una priorità.
Per questo motivo fu realizzata la prima birra Chimay nel 1862. Fu prodotta come Dopplebock in stile bavarese. Tuttavia, la sua fermentazione fu valutata troppo bassa e quindi i monaci iniziarono ben presto, nel 1875, a produrre la prima Chimay Rough (Rossa). Diversa dalla precedente birra leggera, la Chimay Rough era una versione più scura che veniva imbottigliata in grandi formati. Questa nuova bevanda ottenne subito la simpatia di tutti. A differenza della maggior parte dei monaci trappisti produttori di birra, infatti, i monaci di Chimay non esitarono a promuovere la loro nuova birra.
Nei decenni successivi i monaci di Chimay promossero la loro bevanda facendo leva sull'elevata qualità della loro birra (che era anche dovuta all'acqua naturale del pozzo che usavano) e iniziarono a trasmettere il loro orgoglio il loro entusiasmo alla massa.
La produzione della birra Chimay era in forte crescita quando, durante la seconda guerra mondiale, i tedeschi occuparono la maggior parte dei monasteri per farne fortezze di guerra.
Ma i monaci non disperarono. Per non fermare la crescita della loro amata birra, mandarono padre Théodore all'Università Cattolica di Lovanio per apprendere i segreti del mestiere dal mastro birraio dell'epoca, il professor Jean De Clerck. Pochi anni dopo, il fratello Théodore individuò un ceppo di lievito unico nel suo genere, usato ancora oggi per produrre ogni birra Chimay.
Da allora, la crescita della Birra Chimay divenne inarrestabile. Nel 1954 la birra Chimay incontrava i gusti di così tante persone che i monaci decisero di iniziare una vera e propria produzione a tempo pieno. Successivamente, nel 1966, fu creata la Chimay Blanche (Triple) che conquistò il favore di tutto il globo grazie all'influencer più in voga dell'epoca: Michael Jackson!
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